プロフィール
ふじ亮
ふじ亮
当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。料理に国境は無し!
ふじもと亮平にメール
アクセスカウンタ
QRコード
QRCODE
読者登録
メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。解除は→こちら
現在の読者数 11人


和歌山の情報発信
ブログポータル

ログインはTOPページで
私も作ってみる




[PR]ワインをお求めなら、
うきうきワインの玉手箱
[PR]ちらし印刷選挙用品
[PR]和歌山ネットチラシ
[PR] 和歌山情報ブログでチェックイコラブログ
[PR] 商品ページ1ページからリニューアル!!楽天ヤフーOK!現在キャンペーン


2009年10月31日

そこが肝心!

今日も暖かくていいお天気ですね。こんな日は休憩時間に外で

「キャッチボールでもしたいなぁ」とヤス君といつも言ってますが・・・


やった事ないです(笑)


本日はそんなヤス君のお話。

ふじ亮においでいただきましたお客様にはお分かりでしょうがかなり若くみられます。

「最近若い子はいったんや~」「以外と歳とってます」

このやりとりを何回もしてますが御歳3?才です!

みえないでしょか?ちなみに僕は実年齢より若くいわれたことはありませんが。。

経歴も凄まじいもので、シンガポールで働いていたり、東京で働いていたり

屋根屋さんになったり長野で野菜づくりの勉強をしたり、といろいろな店で働いてきたおっさんなんです。

ふじ亮でも開店当時からヘルプに入ったりと長いつきあいですが

正スタッフとしては今年の2月から。

これからが本番ですね!

そんなヤス君は只今、パテに使う鶏レバーを掃除してます。



ここを怠るとレバー臭さや余分な苦味が最後まで残ってしまう大切な仕事です。

すべての料理についても「そこが肝心!」というポイントがあります。

そういう所は長い経験や諸先輩方の指導で身についていくものです。

ポイントをおさえて集中すれば他人が3年かかるところを1年で身につける事が

できると思っています。経験がものをいう世界ですが、勘みたいなものは

もって生まれた才能や努力の仕方で補える箇所があると。

もちろん料理の世界にここまでという限りは無く、果てしない旅です。

お客様の嗜好や時代の潮流もとらえることの出来るアンテナを持つ事も

大事な勉強の一つです。食べ手あってのコックですもんね。

日々目前の仕事の意味を深く考えて、一つのことからより多くの事を感じて

料理ができるそんなコックをめざして今日もムキムキ仕込みをしています!






  
Posted by ふじ亮 at 16:11Comments(2)料理

2009年10月30日

蒸しアワビと小蕪

あわびは大好きな素材でふじ亮でもよく登場します。

最近はちょっと高値がついてなかなか手がでないんです。

が!本日ちょっとだけ手ごろなアワビが入荷しました!


今回はあわびをまるごと5時間蒸して、柔らかく旨味を凝縮。

その際にでるジュと小蕪の葉でソースをつくって

小蕪をノンオイルで素焼き。その熱を利用して蒸しアワビを温めて・・・

チョリッソ・ベジョータをアクセントに。








できました!


・蒸しアワビと焼き小蕪のコンビネーション 蕪菜のソースで

ちなみにお値段はちょっと高め?ですがお得感を感じていただければ。。



それにしても携帯カメラは画像が悪いねぇ・・・。
  
Posted by ふじ亮 at 16:44Comments(0)料理

2009年10月28日

冷めるから早く!!!

・シャラン鴨胸肉のポワレ



「冷めるから早く(怒)!!!」といわれても・・・




営業中の写真はつらい。。

でも、旨そう~!!!  
Posted by ふじ亮 at 16:30Comments(0)料理

2009年10月26日

うずらのトゥルト

昨日の嵐のような忙しさの中、なんとか写真に収めました。。



焼きあがった所しか撮る隙がありませんでしたが。

お客様には好評でした。

今日こそは仕上がった料理を撮ります!  
Posted by ふじ亮 at 17:32Comments(0)料理

2009年10月25日

しょうじきしんどい

今年も走ってきました!

和歌浦ベイマラソン!!

やっぱり今年もすごい参加数でテンションも上がって…。

のはずがさすがに朝3時まで営業して、やめときゃいいのに
ワインがぶがぶ呑んでお客様と盛り上がったノリで深夜のラーメン注入して

当然、最悪の体調です。

上がるものも上がらず、顔もパンパンでチャレンジです!

今回のチーム亮平はチキンハートは不参加と言うことで少数精鋭化で挑みました。
見事全員完走しました!

タイムの方はさて置き怪我なく楽しんで走れたと思います。
皆さんお疲れ様でした~!!

来年こそはチーム亮平に参加という方は本日より受け付けています(笑)

さぁ~気持ちを入れ替えて仕込みします!  
Posted by ふじ亮 at 14:32Comments(4)プライベート

2009年10月24日

テリーヌ、テリーヌ、テリーヌ!

テリーヌが好き。

なんともいえない一体感。手をかければかける程、味わいに直結していく所。

フランスのお惣菜屋さんから家庭、ビストロやレストランまで様々なバリエーションがある所。

文化を感じる所。ビストロシックな所。


で、なぜかテリーヌのメニューが多くなってしまうんです。。

本日も・・・

・秋サバとポテトベーコンのプレッセ
・パテ ド カンパーニュ
・イワシと野菜の温製テリーヌ
・うなぎの赤ワイン煮込みのテリーヌとフォアグラ

アントレ16品中4品もなにかしら寄せてしまいました(笑)



画像あらいですね。。鯖です。



ちょっと小さめな型でうなぎ。



イワシ。


オーダーが入ったら、完成形の写真に入れ替えていきますのでお楽しみに~!  
Posted by ふじ亮 at 17:36Comments(0)料理

2009年10月22日

お初天神通りの生ハム




初めに言います。

スタッフの木場也寸志です。

これからちょくちょく参加さしていただきますので以後お見知りおきを。

お初にお初天神通り。

運命的な場所に、本日行って参りました。

業者の方からのお誘い、(営業?)により、大阪駅から程近い聞いたこともないお初天神なんちゃらで、生ハムのカービング講習会に参加してまいりました。

スペイン人講師が来日してきており、思ったより大層な、しかも、のっけからそのスペイン人がすでに汗だくという、思ったより暑い講習でした。

まずは、スッス、サッサ、生ハムを掃除していくスペイン人。





様になってました。
さすが来日!

でも汗だく。

次は早くもハムを削ぎ始めました。

ハムの形なんて気にしない。薄くなければ、が第一信条なご様子のスペイン人。

薄くなければ、ハムの脂の絶妙な溶け具合、そして口の中で踊り狂う、フラメンコ。

実際食べても美味しかったです。

神戸や京都からも受講に来ている人も多く、調子に乗って、名刺ばらまいちゃいました。

もう僕の技術はスペイン人になったと自己催眠をかけ、ご来店されるお客様に、カスタネットを進呈します。

でなく、美味しい生ハムをご提供できるように頑張ります。

では。
  
Posted by ふじ亮 at 00:01Comments(2)料理

2009年10月19日

ニューチャリ 亮平2号

金、土曜日の忙しさはどこえやら。。

昨日はさっぱりの入客でしたが、常連のお客様といろいろとお話できて

よかったです!?


というわけで本日はプライベートな事を少々。

この1,2年の間、自転車通勤をしてきたんですが、なんと3台を乗り換えていました。

しかも同じ自転車を。。

1台目は、ネットオークションで格安にてゲットした折りたたみ自転車。

敢え無く盗難・・・。亮平号 殉職。

2台目も同じ自転車をゲットするも事故に遭遇し・・・。亮平ジュニア号 殉職。

なぜかまたまた同じ自転車をゲット。

こいつが長持ちしましたが、最近サドルがとれて悲惨な風貌で乗り続けてましたが

あまりのカッコ悪さに、ニュー亮平号 引退。


そこで!

僕の友達のスーパーバイヤーmain君にイケてる自転車を依頼!!!





きましたよ~!!!!! ニュー亮平2号~!!!!!

僕は素人なんでわかりませんが、見る人が見るとかなりのレアものらしいです。

今回は長~いお付き合いができますように・・・。
  
Posted by ふじ亮 at 15:25Comments(2)プライベート

2009年10月18日

本日のヒットメニュー

本日もたくさんのお客様においでいただきまして

ありがとうございました!!!

で、こういう日はなぜかオーダーの集中するメニューがあるものです。

ふしぎ?

気候か?お値段か?気分か?好みか?

このお客様のオーダー、お好みを解析するのも僕の仕事ですが。。


で、本日のヒットメニューは・・・

・オーガニック野菜のバーニャカウダ

・タラ白子のクルート トマトエッセンス

・小エビと銀杏のアヒージョ

・シャロレー仔牛フィレのコトレッタ

・本日のお惣菜盛り合わせ


実にこの5品を相棒と造り続けました!!!

不思議ですね・・・。


永遠の宿題になりそうです。。


今日もありがとうございました!!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 00:24Comments(0)料理

2009年10月16日

ピサ・ラディエール

こんばんは。ふじ亮です!

朝晩かなり冷えこんできましたが、風邪などひかないようにあったかくして寝ましょう!!!


さて、話は矛盾しますが、まずは「ひゃっこいビール!」というお客様に好評な

本日のアミューズ。


“ピサ・ラディエール”

南仏のチーズレスピザのような感じ。

アンチョビ、オニオンコンフィ、オリーブ、ハーブetc...

あまい玉葱とショッパイなかに旨味があるアンチョビ。焼いてちょっとドライな感じのオリーブ。

ハーブな香りをまとわせて。

日本人の味覚にヒットする“甘しょっぱい”コンビネーションです。


今からオーブンに投入します!!!


  
Posted by ふじ亮 at 17:50Comments(0)料理

2009年10月14日

ご無沙汰しております。

みなさん、お元気ですか?

ブログを半年更新していないふじ亮です。

これからまたマメにお知らせやコラムまがいのことを綴っていきたいと思います。

お付き合いのほどよろしくお願いいたします。



さて・・・

今日はなんのお話をしましょうか?

お店の料理やお知らせなどいろいろありますが、復活初日はあれについて!!!



ミシュランガイド京都・大阪



昨日の会見で星取り表が発表されました。

みなさんの感想は???

僕の素直な感想は“やっぱり、そうなのね。。”でした。

この感想には、いろいろととり方があるとおもいますが、ミシュランらしいなという感じです。

今回は日本人が大半を占める形で、審査されたという事ですが。

ここで一言。

“日本料理ばっかりやん!!!!!”

関西でもいい西洋料理?のお店はたくさんありますよね?

初版ということといろいろな所からのバッシングを回避したのかな???

でも料理という生業をしている限り評価というのは付いてまわるものですよね。


和歌山にはたぶんミシュランはこない(笑)とおもいますが、

日々、精進していきたいです。

「今日はふじもと亮平が食べたいなぁ」と一つのジャンルになれたらなっと。

夢はデッカク、志しは大きく。

そんな思いを再認識させてくれたミシュランガイドでした。
  
Posted by ふじ亮 at 23:45Comments(2)お知らせ