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当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。料理に国境は無し!
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2007年06月30日

先輩の助言

昨日は、おかげさまでたくさんのお客様においで頂ましてありがとうございました!

また、お電話いただいたお客様、お店まで足を運んでいただいたお客様、

お入りいただけなかった事、誠に申し訳ございませんでした。。

またの機会に是非おいで下さいます様、心よりお待ち申し上げます。


さて、昨日の事です。料理でも商売でも先輩の某Pさんが久しぶりにご来店くださいました。

その先輩は、いいました。

「いつまで、そんなに汗水たらしてがんばんの?」

「儲かってるか?そんなに儲かってないやろ。もっと上手にやらな」

「商売なんやから、儲かれへんのやったら別のことしたらええやん」


正論です。たしかに、弟子もとらずに一人で、いつまでがんばれるか。

体力にも限界があるし。たしかに儲かってはないですが、自分のポリシーがあります。

今自分のやりたいことが、このスタイルである以上、後悔はしません。

でも・・・一抹の不安を感じないわけではないのですが。。


先輩の貴重なご意見に感謝しています。この先もし、コケていたら大笑いしてください!!!

でも、もし成功していたら・・・ワインをご馳走させてください!!!


さぁ~今日ももうすぐオープン。がんばっていきますか~!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:12Comments(5)プライベート

2007年06月28日

夏野菜で・・・

こんなに暑い日は、みなさんなにがたべたいんだろう?

がっつりと肉を食べてスタミナをつける。あっさりしたものとビールでサッパリ。

後者の方は、あまりおすすめしませんよ。余計に体力を消耗します。

でも、こう暑いとお気持ちもわかりますが。。

そこで!さっぱりとしてるんですが明日の活力になる料理をとかんがえました~!


トマトやなすび、ズッキーニなどの夏野菜12種を無理なくたっぷり食べれるように

テリーヌに仕立ててみました。たっぷりの野菜をスパイスを効かせてテリーヌ形に。

水分を抜くように、低温でじっくりと火をいれていきます。

そこに、新生姜とサフランを煮出したフォンブランをそそいで冷やし固めました。

それだけでは、寂しいので旬の鱧を軽く炙って・・・


“夏野菜の焼プレッセと炙り鱧 温冷のコントラストで”

鱧ももちろん旨いですが、今回の主役は、たっぷりの夏野菜!!!

この料理で夏バテ防止!ボディーコントロールしてください~!
  
Posted by ふじ亮 at 17:22Comments(0)料理

2007年06月27日

看板、つきましたが・・・

ふじ亮にも、やっと看板がつきました!これでまっとうなお店になりました!?

つけたのはいいんですが、今までなかったからなんか変な感じ。

とってつけたというか、なんというか・・・。でもお客様からのご要望なので仕方ありません!!!

看板推進派のお客様~ 「ついてます!!!」


看板反対派のお客様~ 「つけてしまいました~!」


どちらのお客様もこれからもふじもと亮平をよろしくお願いいたします。
  
Posted by ふじ亮 at 18:19Comments(2)お知らせ

2007年06月24日

毛ガニはどうでしょう!

六月もあと少し。夏の香りがするこの時期に、さわやかな前菜は?

夏場も旨い毛ガニを主素材に選びました!

まず丁寧に身をほぐします。これをフェンネルとあわせておきます。

十数年前に爆発的にはやったパプリカのムースとアボカドのピューレをグラスに層になる

様に流して、カニ肉をトッピング。

これだけでは、くどいので、新生姜を煮出して酸味をつけたジュレを。

最後は、カニ味噌を添えて・・・


“毛ガニとアボカド、パプリカのムースのコンビ 新生姜のジュレをアクセントに”


白ワインが、進んで進んで仕方ありません!

試食で僕が実証済みです^^さぁ~今夜もお待ちしております!!!
  
Posted by ふじ亮 at 15:41Comments(2)料理

2007年06月22日

鴨のラケ

茨城の国産バルバリー鴨。三年くらい前から気に入ってつかっています。

それまでは、フランス産の物ばかりでしたがやっぱり鮮度という点を考慮すると国産です。

鴨というとローストやグリルしたところにソースが定番ですが、赤身の鳥類にはこんな調理

も向いています。 それが “ラケ” です。

簡単にいうとフランス版照り焼きといったところでしょうか。といっても醤油はつかいませんよ!

しっかりとセル・ポワした鴨を野菜といっしょに極低温で蒸していきます。

程よく火がはいったら、スパイスを十分にきかせた蜂蜜を塗りながら炙っていきます。

これだけ。がしかし、なんともいえない旨さなんです。焼とり?みたいな感じでしょうか。

今回は、胸肉をラケして北海道のホタテ貝柱のグリルとあわせてサラダ仕立てに

してみました!両方に相性の良い、オレンジを隠し味にして・・・

ちょっと豪華なこのサラダを今夜の前菜にいかがでしょうか!!!


では・・・お待ちしています~!
  
Posted by ふじ亮 at 15:28Comments(0)料理

2007年06月21日

うなぎは醤油が最高に合うのだ。

ほんとに暑い。。あつくて食欲がない、さっぱりしたものしか入らない・・・

なんて事いってたらダメ!!!

暑いときこそガッツリとスタミナがつくものを食べないと、これからを乗り切れませんよ~!

ということで、本日は夏のスタミナ元、うなぎをつかった前菜を考えました。

ヨーロッパでもよく食されるうなぎは、赤ワインで煮込んだり、スープにしたりと

いろんな食べ方がされています。が、しかし。僕はどれも旨いと思えません。。

やっぱり、蒲焼きや白焼きには到底かてないのです。それはなぜ?

答えは、万能調味料“醤油”によるところが大きいという答えに着地しました。

でも、ふじ亮で醤油味というのはイカさないので、一工夫。

うなぎの頭や骨を焼いて赤ワインとポルト酒で煮てジュをとります。そこに隠し味程度に

醤油をチョロリ、レフォールを少し。これで、タレ?は完成。

あとは、身を蒸し器で蒸して白焼きに。このうなぎにソースをナッペして今が旬の新小芋と

いっしょに、プレッセに。そこにフォワグラのコポーを散らせて・・・


“うなぎ白焼きときぬかつぎのプレッセ フォワグラのコポーをアクセントに”


西洋わさびのさわやかさ、ソースのコクが小芋とも相性抜群です!

一滴の醤油がこの料理に輪郭をあたえてくれました。

おそるべし、ジャパニーズソイソース・・・

うなぎパワーで明日に活力!!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 15:03Comments(2)料理

2007年06月18日

遂に!

先日のことです。 お客様より・・・

「ここの店、友達に紹介したいのに、看板なかったら紹介もできやんやん!」

「ええかげん、看板つけたらぁ。もうおもろないでぇ~」

「タウン誌にも載せてよ~ 隠れすぎや!」


などなどの貴重なご意見をいただきまして、遂に!!!

看板をつけることにしました!(って当たり前の事を偉そうにね。。)

タウン誌の方は、商業的(お金を払えば、嘘も誠も関係ない)でない情報誌があれば考えます。。


で本日、看板やさんと打ち合わせ。デザインはほぼ決定しているので、細部のニュアンスを。

イメージは、ズバリ “モエ・シャン”!!!


さて、どんな看板になるやら・・・

乞うご期待!!!
  
Posted by ふじ亮 at 15:16Comments(3)お知らせ

2007年06月15日

30年ものバルサミコの脅威

お久しぶりのブログで申し訳ございません。。

実は急用で、お店を連休させていただいておりました。遅ればせながらご報告を・・・。


さて、先日とある常連のお客様よりイタリアのお土産をいただきました。

30年もののアチェート・バルサミコです。イタリア語で“公爵の酢”といわれているお酢です。

日本でもお馴染みですよね。しかし!アチェート・バルサミコと名乗るには最低12年の熟成が

D.O.Pで定められています。スーパーなんかで見かけるバルサミコ酢は、大体6年ものの

ひとつランクが下のバルサミコ・ヴィネガーとゆうわけです。

ふじ亮でも、12年物と6年物を用途に合わせて使用していました。が・・・!!!驚愕!!!

30年物の味は、すご過ぎる~!!!

たしかに、お酢ではすでにないのですが、気品ある香りと芳醇な後味。余韻が長い!

これだけのお酢?ならばそりゃ一サジで、料理が完成してしまいます。

料理人泣かせのお酢です。

ちなみに100ccでウン千円、下手すればウン万円らしいです。。

お店に登場するか否かは・・・考えます!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:29Comments(4)料理

2007年06月09日

食材に捨てるところ無し!

昨日は、エライ雨でしたね。チャリンコ野郎のふじ亮は、リッチ?にタクシーで帰宅しました~。

で、バスで出勤。たまにはいいもんですね。

そろそろ本題に・・・

本日のおすすめは、勝浦で水揚げされたとびっきりの本マグロ!!!

身質がなんともいえない、むっちりとした、それでいてすばらしい香り、旨味。

この香りが本当のマグロの香りなんだと実感します。

本日は、この赤身(といってもほとんど中トロ)をタルタルにして、アボカドのピューレと

合わせます。とここまでは、いたって普通。これで終わる訳がありません!

血合いの部分をポルト酒でにこんで、マッシュポテトを併せてパートブリックでつつんで焼きます!

そこに筋をフリットにしたものを付け合せて・・・


“本マグロのタルタルと血合いのシガースタイル アボカドのワカモレといっしょに”


一皿に、マグロを凝縮してみました!食材に捨てるところ無し!

今夜は、この前菜をオーダーください。後悔はさせませんよ~!!!
  
Posted by ふじ亮 at 15:49Comments(4)料理

2007年06月08日

今度は豚で!

ご好評いただいております。男のワンポンドステーキ。

今回は、鹿児島産の骨付き豚ロースでいきます!もちろん塊で400g!!!これがまたうまいのなんのって! 

さつまいもをたっぷりと食べたこの豚さんは脂に甘みが

あり、それでいてさっぱりとしてクドくありません。

しかも、塊でゆっくりと加熱しますので、ジューシーで、驚くほどやわらかな仕上がりになっています。

400gでも、ぺろっといけてしまいます。昨日はおひとりで食べられたお客様も。

ほんとは2~3名様でシェアしていただいて、丁度いい量のメーンですが。。

そんなツワモノがやっつけた豚ロースをあなたも一度お験しアレ~!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:31Comments(0)料理

2007年06月07日

甘エビのジュを絡めて・・・

今日は、暑い。こんな日は何が食べたいのだろう?

食後にさらっと冷たいパスタで締めていただくのはどうでしょう!

本日は、甘エビをつかったパスタをご紹介しましょう。

まず、頭と殻をむきます。身のほうに、軽く塩をしてしばらく冷蔵庫へ。その後レモンでしめてマリネし

ます。ここからがポイント! オリーブオイルで頭と殻をじっくりと乾かすように焼いていきます。

カラッとして香ばしい匂いがしてきたら、かぶる程度のフォンブランを加えてジュをとります。

20分くらい煮出したら、漉してさらに半分まで煮詰めます。

後は、フェンネルと先ほどのジュ、レモン汁、パスタを和えて、甘エビのマリネを添えて・・・


“冷製フェデリーニ 甘エビとフェンネル殻とミソからとったジュを絡めて”


白ワインが飲みたくなること間違いなし! 是非!!!
  
Posted by ふじ亮 at 16:03Comments(0)料理

2007年06月06日

悲しい定休日・・・

みなさん、聞いてください。

人生の中で何回、財布を落とした事がありますか。。

ちなみに僕は3回です。でも、手元に戻ってきたのが1回。その時はカードやらなにやら

が入っていたので本当にホッとしました。

そう、もうお分かりですね。昨日、財布を落としてしまいました。。

生活費用の財布で現金だけでしたが、痛い出費?です。“くそ~!!!”

もちろん警察には届けましたが、だめでしょうね。だって現金しか入ってないんですもん。

最近訳あって出費が多いんですわ・・・。悲しみの休日。

それを乗り越えて今日もコツコツと仕事に励みます!!!


(ちなみに、緑色のサンドッグの財布です。未練タラタラ~)
  
Posted by ふじ亮 at 15:46Comments(2)プライベート

2007年06月03日

本マグロの頭はデカイ!

取引先の魚屋さんから、耳寄りな情報があるとのことで、早速連絡・・・。

「勝浦で150キロの本マグロ揚がったでぇ!」

マジですか!!!それは欲しいです、ハイ。

「シェフが好きそうなヤツ置いてるから、今日もっていくわ」

なんやろう・・・ドキドキ。



で、やってきました!50キロはあるマグロの頭!!!!!


頭とあなどってはいけません。宝の山なんですよ。

まずは、頭肉。左右一対で完全にトロ!今度は、ホホ肉。すばらしい~!

次に目玉。裏についてる肉が絶品!などなど・・・すごい部位の宝庫なんです!!!

しかし・・・50キロの頭と格闘するとかなりつかれました。。

この絶品の本マグロは是非モノです!

無くなってしまう前に・・・



お待ちしています!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:11Comments(0)料理