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当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。料理に国境は無し!
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2007年05月31日

岩牡蠣を・・・

宮城より、天然物の岩牡蠣が、入荷いたしました!

今日は、どう料理しましょう?

まずは、味見からはじめましょう!! さて一口でガブリ・・・

うん。なかなか濃厚になってきてますねぇ。でももうすこし濃厚な旨味が欲しい。

・・・よし! でました!

アサリのジュを使った、甘くないブリュレを添えて旨味をプラスしよう!

そこに、歯ごたえをのこしたガスパチョをかけて・・・完成しました!!!


“宮城産岩牡蠣とガスパチョ アサリのブリュレを隠して・・・”


いかがですか? これは絶品ですよお客様! 

今宵もおまちしております・・・!!!
  
Posted by ふじ亮 at 16:30Comments(2)料理

2007年05月30日

アンドゥイエット

とは、フランスのビストロではお馴染みの豚の内臓を使ったソーセージのことです。

下手なところにいくと、臭みがあってフランス人にも好き嫌いが分かれるそうです。

そこで!ふじ亮では、臭みではなく、旨味にかえる様に丁寧に下拵え。

完全に、フランスのを再現すると日本人にはダメなようなきがしますので、一工夫しました。

内臓の量と種類を減らして、代わりにスネ肉と豚足をプラス。

あと、スパイスを十分に効かせて、オレンジピールをアクセントに加えました!

名づけて・・・


“セミ・アンドゥイエット 豚スネ肉と内臓のソーセージ オレンジ風味”


これは、うまいですよ~! 

今日は是非、このセミ・アンドゥイエットをオーダーください!
  
Posted by ふじ亮 at 16:12Comments(2)料理

2007年05月28日

青実山椒はすぐれもの!

最近、発見したスパイス、青実山椒。(僕が使い始めたという意味ですよ)

ジャコの山椒煮とか佃煮にされているあれです。赤みがでた花山椒なんかはよくつかって

いたんですが、青は初体験。で、ふつうに日本料理よろしく、茹でてから冷水にさらして

下準備完了。でまずは、一口・・・


激カラ!!!!


でも香りは抜群によろしい。なので、手始めにヴィネグレットを試作。

これがまた、抜群にうまい!ちゃんと和風のイメージを払拭してるし、独特のフレーバー。


調子にのって、煮込み料理にチャレンジ。

黒豚の“黒の匠”というおいしいバラ肉をブレゼする時に大量に投入・・・


やってしまいました!!!!


激ウマです!!!!!!


なんともいえない肉の旨味をひきたてるフレーバーとピリっとした程よい辛味。決定しました!


“鹿児島産黒の匠バラ肉のブレゼ 青実山椒のアクセントで”

あたたかい季節の煮込み料理として、定番になる予感。

みなさんも是非おためしあれ!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:37Comments(1)料理

2007年05月25日

微発砲・・・いや完全にスパーク!

本日もありがとうございました! おかげさまで満員御礼となりました~!!!

んで、今日はビックリした事があります。お客様からオーダー頂いた白ワインを

マダムが、開けようとした時・・・

「これは、ヤバクナイ?」

あかん。。完全にブショネや。ていうか、ここまでヒドイの見たことないわ。

お客様には、別のボトルで対応いたしまして、この問題のワイン。

「とりあえず、抜いてみて飲めたら飲んでしまえやろ!」

で、抜栓・・・











「ポッ-----------ン!」


えっ・・・スパークリングやったんか???

違う。完全に、白ワインです。

でも、この発泡はビンの中で2次発酵されている泡なんです。そこで一口、恐る恐る・・・


美味い~!!!!!!!

もちろん、お客様にはお出しできないので、自分で消費。



でも、謎の多い、ワインでしたなぁ。。
  
Posted by ふじ亮 at 23:52Comments(3)料理

2007年05月23日

復活!ガチョウのフォワグラ

やっと入ってきました。オワのフォワグラ!!!

訳あって輸入がストップしていたんですが、再入荷です!

もちろん最近までもフォワグラはメニューにラインナップしていたんですが、

これは、鴨のフォワグラ、フォワ・ド・カナールです。僕は、どうもこの鴨のそれは好きでは

ありません。が、お客様のリクエストでつかってはいたんです。鴨のそれは、テリーヌには

いいんですが、ポワレしたり、ローストすると油分が抜けすぎてしまい味わいがそっけない

様に感じます。その点オワは、しっかりと焼いても味の変化は少なく質感があり、いろんな

調理法や食材との組み合わせにチャレンジできます。


さて、この復活したフォワグラで最初にやる料理は・・・


そうです!ご贔屓さんなら一度は食べていただいたことがあるでしょう、

“ベーコンと干椎茸のジュで蒸し上げたフォワグラとたっぷりの温野菜”

です!この料理は野菜の旨味とフォワグラが渾然一体となって、ほのかに香る椎茸のかおり、

ベーコンの薫香、そして驚くほどうまい温野菜。 主役は野菜といっても過言ではありません。

しかし、この料理は、オワのフォワグラでなければ成立しないのです。

さぁ、この定番の温前菜を本日はオーダーください。きっと僕のいっている事が

わかっていただけると思いますよ~face01
  
Posted by ふじ亮 at 15:41Comments(1)料理

2007年05月21日

仔豚の丸焼き ポルケッタ

最近、僕の友人が結婚しました。近々、パーティーをする予定です。

そこで、ふじ亮から、ささやかなお祝いといたしまして“ポルケッタ”で料理に華を添えたいと思って

います。(もちろん会場のお許しが出た場合ですが。。)

お腹のなかに、数種のハーブやニンニクを詰めて、アロゼしながら低温のオーブンで10時間じっくりと皮がパリパリになる様に焼き上げます。

やわらかくジューシーな肉とパリッとグラサージュされた皮が絶品です!

これは、丸焼きでなければ出せない味なので、やりたくても普段のお店ではできないメニュー。。

こんな時こそ絶対焼きたい~!!!って結局自分が一番楽しんでいるんですが。。

みなさんもパーティーやお祝いの席で、ご要望がございましたら、ご一報ください!


よろこんで焼かせていただきます~ik_01
  
Posted by ふじ亮 at 16:58Comments(0)料理

2007年05月19日

トリペイロ・ふじもと亮平

“トリペイロ”
とは、何ぞや。

ポルトガル語で、“モツ喰い”という意味です。まさに、ふじもと亮平スタイルやぁ~!

というわけで、最近ハマッている豚の内臓で本日もつくってしまいました!

宮崎産豚内臓とひよこ豆のコジード

新鮮な生のガツや鉄砲、小腸を丁寧に下処理して、スパイスをきかせたいろんな野菜のピューレと

ひよこ豆といっしょに、6時間煮込みました。コジードとはポルトガル料理の煮込み料理のひとつ。

(ポルトガルには、煮込み料理が多彩で、いろいろ組み合わせで名前がたくさんあります。)

以外にもポルトガルは、米食文化なんですよ。このコジードなんかも煮汁をご飯にかけて

食べたりもします。そんなポルトガル料理は、日本人の味覚にも絶対マッチします。


今夜は、亮平風コジードで白ワインをあわせてみませんか!!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 16:21Comments(0)料理

2007年05月17日

疲れました。。

本日は、ご予約でほぼ満席だったにもかかわらず、

ご贔屓のお客様からの突然の当日予約や、フリーのお客様で、てんやわんや。。

オープンと同時にコンプレ!

お客様にご迷惑をおかけしていないか、サービスや料理のタイミングが悪くなかったか、

今頃になって心配している始末です。いかがでしたでしょうか?


その嵐の中でも、うれしい出来事が・・・

いつもご贔屓のお客様、女性3名様からオーダーいただきました~!!!

そう、男のワンポンドステーキです!

いいですねぇ~。ワインをガブガブのんで、肉の塊と格闘している女性は、魅力的です!!

「いつもありがとうございます!!!!!」


そんなこんなで、只今から掃除と仕込みタイムに突入します・・・。

明日もがんばっていきましょう!!!!!


おやすみなさいzzz
  
Posted by ふじ亮 at 23:55Comments(4)料理

2007年05月14日

必殺!男のワンポンド~!

“肉を喰らふ”

またまたやって来ました!今、話題の宮崎県より黒毛和牛イチボさん~!

ふじ亮定番の男のワンポンドステーキで、いきましょう!

食べていただいたお客様が、「こんなでかい肉食べたの初めてや!」

「うまいけどデカすぎちゃうん。」  「採算とれてんの?」 「久しぶりにエエ肉たべたわ!」

と、いってくださっています。赤ワインでガツガツと食べているお客様をみると、

ここは、フランスか?と勘違いしてしまいそうです。

みなさんも“男”になりに、いらしてみませんか?きっと期待は裏切りませんよ!


是非!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:44Comments(4)料理

2007年05月11日

ガツは激ウマです!

“ガツ”

なんでしょう?そう、豚の胃のことです。

和歌山には、あるのかな?焼トン(焼とりの豚バージョン)のお店では、ポピュラーな部位です。

ほかにも、大腸に小腸、子袋にレバーなどなどいろんな部位をたべるんです。

和歌山人は、焼とりとか焼肉では、内臓や副生物も抵抗なくたべるんですが、豚はどうでしょう・・・

想像をたくましくしないで、まずは一口!!!


ということで、僕の大好きなガツは、ゆうなれば豚ミノです。

食感はまさにミノ。しっかりと下処理すれば臭みはぜんぜんありません。

内臓好きの僕には最高の食材です!ふじ亮では、歯ごたえが残る程度ににこんで

ミントを利かせたパスタや、シンプルに網焼きにしてサラダや前菜に仕立てます。

ふじ亮で使うのは、もちろん国産の生!!!鮮度と旨さは間違いなし!!!

メニューで発見したお客様は、必食ですよ~!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:10Comments(2)料理

2007年05月07日

メイタカレイで・・・

ほんとに良いお天気でしたね~。

こんな日は外でバーベキューがやりたくなるのは、僕だけじゃないですよね!

さて本題に・・・

本日は、加太より活け締めのメイタカレイが入荷しました!

煮付けやから揚げ、もちろんお刺身でもよく食べる魚です。

僕が一番だと思うのが“揚げる”調理です。カレイ独特の香りは、油分と相性が抜群です。

そこで本日は、五枚におろして上身はふっくらとフリットに。もちろんお約束の骨はパリッとクロカンに。

鮮度が抜群なので、肝をソースのアクセントに。と捨てるところな~し!!!

歯ごたえのアクセントに長いもを加えたガスパチョといっしょに!

う~ん。考えただけで、生唾が。。

ビールに、キリッと冷やした白ワインに、この季節最高の前菜ですね!!!


では・・・お待ちしてます!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:41Comments(0)料理

2007年05月05日

G・W終盤

最近料理やおすすめ食材のご紹介が滞っているとのご指摘をうけてしまいました!!!

結構楽しみに見てくれているお客様がおおかったんですね!

“有難うございます!”

しかし・・・今日も違います(ごめんなさい)


さて、連休も終盤になりました。

今回の連休は、ご予約してくださるお客様が圧倒的におおかったです。

ご予約いただくとふじ亮も、お客様に対して最高のタイミングで食事していただけるように、

他のお客様との兼ね合いがとれますので僕にとってもお客様にとっても幸せです。

で、よくよく考えてみるとフリーでいらっしゃるお客様が最近めっきりいない。。

なぜ?

昔から、ドアの開け方がわからないとか、入りにくいとお叱りを受けたこともあったんですが・・・




わかりました!!!









看板がないんです!!!!!


そりゃ知らないお客様がお入りにならないのもうなずけますね。

なぜ、看板をあげないかって?

答えは単純なんです。イメージに合う看板を考えられないからなんです。

そんなんで商売になんの?とお客様にもいわれてはいるんですが。。

ふざけているわけではないんですよ!!!いたってまじめですっハイ。

でも考えてみてください・・・看板が無い店、何屋かわからない、でも扉をあけると・・・


たくさんのお客様が楽しそうにワインを飲み、料理を頬張っている・・・

素敵じゃないですか!!!ほんとに隠れ家でしょ?

とゆうわけで、看板がないですが・・・お店はやってます(笑)

お気軽に、扉をあけてください、そこには楽しい空間が待っているかもしれません!!!
  
Posted by ふじ亮 at 17:12Comments(8)愚痴