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当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。料理に国境は無し!
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2007年04月26日

比内地鶏

以前にも書きました通り、地鶏に改めて開眼している今日この頃・・・。

フランスの地鶏、ブレス鶏が最高だと思っていたんですが、さすが日本!!!

まだまだ旨い鶏はありそうです。残念なことに和歌山には、ブロイラー種の銘柄鶏しかほとんど

流通していません。紀州う○鶏という名前で売り出されていますが、残念なことにブロイラーです。

味もあまり旨いとは。。鶏自体の品種よりも育て方で味にメリハリをもたせることができるそうです。

一般的なブロイラー種は生後60日くらいで出荷されるのにたいして、地鶏といわれるものには

生後約180日もの時間をかけてそだてているということです。

三倍の時間と飼料、飼育しているんですもの。お高いはずですね。。

と長々と綴りましたが、そろそろ本題に・・・

比内鶏ってしっていますか?秋田県比内地方で飼育されている地鶏です。

日本古来の在来品種として天然保護動物?というのに指定されています。

だから食べる事はできないんですが・・・一代交配された比内地鶏が食用として流通しているんです。

これがまた旨いの何の!少し赤みかかった肉質で味は、キジや野鳥のような濃厚さがあります。

本日はこの比内地鶏のモモ肉で・・・どうしましょう???

肉自体の旨さがすごいので、これを生かすには・・・炭火焼?いや軽い煮込み?う~ん悩むww

さぁ、とりあえず今夜は比内地鶏をメニューから探し出してオーダーしてください!!!

(こんな締め方ですいませんik_75
  
Posted by ふじ亮 at 15:59Comments(0)料理

2007年04月21日

お客様の声

本日も満員御礼ありがとうございました!!!

またお入りいただけなかったお客様。申し訳ございませんでした。。

是非次回は、ご予約いただければお席の方確実にご用意させていただきます!

さて、今日おこしいただいたお客様より、うれしいメールをいただきました!!!

ここでご紹介させていただきます。

===================


いこらブログ(IKORABLOG) お問い合わせメール

なまえ: Danny様より
メールアドレス:?????

タジンも太刀魚とジャガイモのテリーヌもバツグンですね。細君はカペリーニ最
高と言っております。また寄せてもらいます。


======================


ありがとうございました!!!

お客様のお褒めの言葉と笑顔が、一番の励みになります~!

またのご来店心よりお待ちしております!

疲れも吹き飛んで、只今から、明日のためのその1ik_01

鬼の仕込みにあけくれます!!!
  
Posted by ふじ亮 at 23:29Comments(1)料理

2007年04月21日

岩カキはいかが?

牡蠣はお嫌いでしょうか?

僕は冬の牡蠣もこれからがシーズンの岩牡蠣も大好きです~!!!

もちろん生がおいしいんですが、お客様によっては、だめな方もいらっしゃいます。

そんなお客様の為にかんがえたのが・・・

“岩手産天然岩牡蠣をお好みの調理法で”

というメニューです。選択肢はというと、

・白ワインと青海苔のジュレで

・シンプルにレモンで

・香草パン粉焼で

・エスカルゴバター焼で


とメニューに表記しています。これなら苦手なお客様にもご満足いただけるんでは?

きょうは、「とりあえず岩牡蠣レモンで~!」という声が響いているかもしれませんねicon22
  
Posted by ふじ亮 at 17:20Comments(0)料理

2007年04月20日

砂肝のコンフィ

コンフィという調理法は、とてもよく考えられた手法だと感心します。

脂で煮るなんて、私たち日本人には想像すら出来ないですよね~。

ふじ亮でも鴨のモモ肉のコンフィは、定番でお出ししている料理です。

皮目をパリッと仕上げて身はふっくらとして・・・と僕自身が大好きな料理だから定番という訳です!

鴨のコンフィは、ちょっと量が多くてというお客様に、コンフィの威力を伝えたくて一番身近なおつまみ

“砂ズリ”でおつくりしました!

今回はホタルイカやプロシュートとあわせてサラダに仕立てています。

歯ごたえの違いや、ジューシーな味わいを体感してみてください!!!

(写真はあまりに地味なので、鴨のコンフィの写真で代用しています)

  
Posted by ふじ亮 at 18:53Comments(0)料理

2007年04月18日

こんな時間にブログと言う事は。。

寒いですなぁ。。4月も半ばというのに寒いのはあかんでしょ。

お察しのとおり、本日はゆっくりでおましたな。。とほほ~。

訳あって自転車通勤している僕には厳しい寒さです。ついでに申しますと自転車が16インチik_00

進みませんik_01


話は変わりまして、明日のご予約をいただいたお客様より、

「どんな料理がありますか?」

との事でしたので、今までの料理画像を入るだけ詰め込みます~!

みなさんもご参考にしていただければ・・・
















  
Posted by ふじ亮 at 23:23Comments(3)料理

2007年04月16日

名古屋コーチン!

最近、いろんな地鶏を食べさせてくれるお店に食事にいきました。

そこでいただいたのが、コーチンに比内地鶏、さつま軍鶏。

旨さに感激~!!!それぞれに持ち味があり、飽きることがありませんでした。

なかでも1番感動したのが、名古屋コーチン!

旨味、香り、歯ごたえ、脂の香ばしさ・・・最高でした!

で、早速ルートを開拓・・・できました!!!!

入荷しました!朝引きのコーチンモモ肉とせせり~!



せせりは、ホタルイカといっしょにプレッセに仕立てました。

もも肉は・・・塩焼で食べていただきたい!いや食べたい~!

ただの塩焼というわけにも行かないので、何か考えてみます。。

よ~し今日も頑張っていきますよ~!!!
  
Posted by ふじ亮 at 16:16Comments(0)料理

2007年04月13日

本日のお客様

ふじ亮では、基本的にビッグポーションをみなさんで取り分けてガッツリと食べていただくシステム

にしておりますが、中にはコースの方がとおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

「メニューみてもわからんからお任せで」とかですね。

もちろん、ご用意させていただきます!

当日は、お店の込み具合でお受けできない時もありますが。。

そんな感じで、本日のお客様のオーダーは・・・

「前菜を一人ずつにして、メーンは取り分けで、一人3000円いける?」

大丈夫です!!!


出来る限りお客様のご要望にはお答えするようにしています。

わがままいっちゃってください!!!

では、本日もがんばっていきますかicon14

  
Posted by ふじ亮 at 14:10Comments(3)料理

2007年04月13日

忙しくて・・・

いろいろと、本日もご用意してたんですが。。

おかげさまで、たくさんのお客様にお越しいただきまして、みごとに完売いたしました!

明日の仕込みがコワい。。うれしい悲鳴ってやつですかね!?

さぁ~早く帰って、酒のんで寝ますか!

本日のおつまみは、ナマコの予定です!では、また明日・・・お休みなさい~!  
Posted by ふじ亮 at 00:25Comments(2)料理

2007年04月11日

歯応えをのこして・・・

春、真っ盛り!食材も今度は夏の走り物が出回る頃合です。

そやけど、季節感は大事ですな。桜が咲いてるのに、未だにブリもないですな。。

ところで、一年を通して味がさほど変わらないといわれている魚・・・鯛と太刀魚です。

桜鯛といいまして繁殖期に桜色になる頃と晩秋が旬とされていますが、さほど味に変化が

あるとは思えません。確かに脂が乗って旨い時期がありますが。

太刀魚は、通年釣れて、尚且つ今が一番お得ですよ~!

長々と綴りましたが、本日は太刀魚を用いた前菜を・・・

“田ノ浦の太刀魚を炭火であぶって・・・歯ごたえを残した新じゃがとのテリーヌ”



このテリーヌのポイントは、ズバリ!!!じゃが芋の歯ごたえにつきます。

ホロホロと崩れるような太刀魚の旨味と、春を感じる新じゃがの甘みと相対するしっかりとした歯ごたえ。

そこに華を添えるのが温かいブール・ブラン~!!!!!

いかん。。メチャ、マニアックになってる・・・!?

なにはともあれ~~~~~是非!!!!
  
Posted by ふじ亮 at 23:51Comments(2)料理

2007年04月09日

ブーダン・ノワール4

最近、というかずっとなんですがブーダン・ノワールにこだわりつずけて・・・

今回は、さらにバージョンアップ!!!

肩肉のコンフィを加えて詰めました。以前よりも質感がでて尚且つ風味もよくなりました!

ソースも一工夫。シードルヴィネガーを仕上げに加える事で酸味が程よく利いて

ワインが進む味になっています。まだのお客様!

今が食べ時ですよ~!是非!

  
Posted by ふじ亮 at 15:14Comments(3)料理

2007年04月08日

ホタルイカで・・・

本日も、おつかれさまでした!

今日は春らしい前菜をご紹介します。

“10品目オーガニックのプレッセ 軽く炙ったホタルイカとタプナード”



一つずつ素材にあわせた調理をした10種の野菜をテリーヌ形で蒸し固めて

軽く炙ったホタルイカとオリーブのペーストを添えました。

冷たいプレッセと温かいホタルイカのミソがベストマッチ!

どっちも主役の一皿に仕上がりました。ドイツのミューラートゥルガウなんて合うんじゃないでしょうか。

是非ものですね~!
  
Posted by ふじ亮 at 01:13Comments(0)料理

2007年04月07日

祝!開通。。

ほんとに、久しぶりのブログで、すみません。。

楽しみにしてくださっているお客様に、忠告!?されてしまいました~!!

最近忙しくて、更新する暇もなかったんです。。理由はそれだけでは、ないのですが・・・。

ついに!?お店にインターネットが開通いたしました!!!

では、今までどうしてたのって? それは、秘密の事情が・・・。

とゆうわけで、これからどんどんと色々な情報と、どおでもええこと・・・などなど

精力的に書いていきますよ! もちろん、本日のおススメも復活です!!!

明日は、“どんだけ~!”

おもいっきり、料理を楽しみましょう~!!!

  
Posted by ふじ亮 at 01:52Comments(2)プライベート